【史趣】古人如何優(yōu)雅的點菜
日期：2021年10月29日
以下文章來源于博物館丨看展覽 ，作者張希奧
“客官里邊請，您看今兒吃點什么？”
“你們店里都有什么？”
“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，
還有新鮮剛運來的青門綠玉房。”
北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏
上面這段對話，如今看來像是接頭暗號，但發(fā)生在古代，卻很尋常。這是因為，古代菜品即便是最普通的饅頭、面條，也有著別致的雅稱。
那么，怎樣才能像古人一樣“優(yōu)雅”的點菜呢？這里是一份點單速成教程，快來學(xué)習(xí)吧！
01 主 食
水引——面條
古人稱面條為“水引”，并將其歸入“餅”類。
餅，并也，溲面使合并也。——東漢劉熙《釋名》
北魏著作《齊民要術(shù)》曾記錄過“水引”的做法：
先將面團(tuán)揉搓成筷子粗細(xì)，一尺長，浸入水中，再搓成韭葉那么薄下鍋煮沸。
挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。
唐代徐堅《初學(xué)記》引晉人范汪《祠制》稱：“夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”可見古時“水引”曾是冬日限定美食。
至宋，水引的形狀逐漸變得更細(xì)更長，成長條狀。
然后水引，細(xì)如委綖。——《太平御覽》
也是宋朝時，“面條”一詞才逐漸普及，面食種類大增。
豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……客官您看來點什么？
北宋 張擇端 清明上河圖 （局部） 故宮博物院藏
玉柱——饅頭包子
“饅頭”最初寫作“蠻頭”。
據(jù)《事物紀(jì)原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘水難以通過，有人獻(xiàn)策說，用人頭獻(xiàn)祭可順利通過瀘河。
諸葛亮自然不愿為封建迷信犧牲人命，便命令下屬將豬羊肉裹上面團(tuán)，做成人頭的樣子，代替活人獻(xiàn)祭，稱為“蠻頭”。
后人逐漸將“蠻頭”傳為“饅頭”。
元人畫諸葛亮像軸 故宮博物院藏
唐以后，“饅頭”也常被稱作“玉柱”。王世貞撰、鄒善長重訂的《匯苑詳注》中記載：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”
從“饅頭”到“玉柱”，名稱一換，立刻就高貴起來了。而“包子”這個稱呼則大約是在宋朝以后才流行開的。
宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了“包子”一詞：宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。
至于包子品類，花樣繁多，任君選擇。《夢粱錄》中記有灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等。
魏晉 甘肅嘉峪關(guān)古墓彩繪磚畫
不過，包子饅頭均是俗稱，走進(jìn)古代酒肆，最“上流”的點包方式還得是：“小二，來二兩蟹黃玉柱。”
02 硬 菜
俏冤家 熏豬耳
俏冤家通常是對情人的昵稱，緣何成為熏豬耳的別稱已找不到確切記載。
清朝的褚人穫也曾表示對“俏冤家”的困惑，只說大街小巷都叫薰豬耳為俏冤家，卻不知所取何意。
俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之。——《堅瓠四集·俏冤家》
清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’，豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也。”
可見當(dāng)時“俏寃家”之稱在江蘇一代的市井菜單上廣為流行。
清晚期 泥制豬 故宮博物院藏
無腸公子 螃蟹
把螃蟹稱無腸公子最早應(yīng)是葛洪的手筆，乍一聽古怪，仔細(xì)思索又覺得十分合理，或許這就是古代文人的冷幽默吧。
稱無腸公子者，蟹也。——晉·葛洪《抱樸子·登涉》
唐代彥謙寫《蟹》，也用上了“無腸公子”這個名號：
西風(fēng)張翰苦思鱸，如斯豐味能知否？
物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青蠅。
無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行。
明 徐渭《黃甲圖》軸 故宮博物院藏
氈根 羊肉
五代薛昭緯《謝銀工》詩曰：“一楪氈根數(shù)十皴，盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦，悔不當(dāng)初學(xué)冶銀。”詩中的氈根，就是羊肉。
從先秦至唐宋，“氈根”向來是肉類中的主流。
宋人對氈根尤為癡狂。上從皇宮貴族，下至平民百姓，人人都愛氈根。據(jù)《宋會要輯稿》載，宋神宗時期，皇宮一年消耗羊肉43萬又4463斤，也就是平均每天吃掉十多只羊。
宋朝第一美食家蘇軾更是愛極了羊肉。被貶到惠陽后，他給弟弟蘇轍寫信說，自己不敢與當(dāng)?shù)貦?quán)貴爭肉，于是私下囑咐賣羊人給他留一些沒人要的羊脊骨。將肉取回家后，先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，撒鹽，用火烘烤，就是一頓鮮美的燒烤羊骨。
蘇軾還幽默地表示，這種吃法很妙，只是因為自己每次都把骨頭的肉吃個干凈，圍在他身邊等待投喂的狗很不高興。
元 趙孟頫 二羊圖 美國弗利爾美術(shù)館藏
03 瓜 果 時 蔬
落蘇 茄子
茄子古時也稱落蘇，現(xiàn)蘇杭一帶的方言中，依舊有這種叫法。
茄子一名落蘇。吳人正謂之落蘇。——《酉陽雜俎》
關(guān)于茄子為何得落蘇之名，根據(jù)宋人王辟之的記載，是因為五代十國時期，吳越國的國君吳王之子跛足，有人拿與“瘸子”讀音相近的“茄子”來惡意嘲笑他，后來杭人為避諱，便改稱茄子為落蘇。
錢镠之據(jù)錢塘也，子跛，镠鐘愛之。諺謂“跛”為“瘸”，杭人為諱之，乃秒“茄”為“落蘇”。——《澠水燕談錄》
元 錢選 瓜茄圖卷 弗利爾美術(shù)館藏
青門綠玉房 西瓜
西瓜稱青門綠玉房，出自明代瞿佑的詩《紅瓤瓜》：
采得青門綠玉房，巧將猩血沁中央。
青門綠玉，將西瓜的顏色形容得生動又詩意。
唐 三彩西瓜 陜西歷史博物館藏
04 酒 水
杜康/清圣/濁賢 酒
古代文人墨客愛好飲酒寫詩，酒鬼們醉后飄飄然，對著酒一頓亂叫，起各式花名。
唐代 孫位 《竹林七賢圖》 上海博物館藏
酒的花名中，最知名的當(dāng)屬杜康。
杜康原是夏朝國君，也是傳說中的“釀酒始祖”。
杜康始作秫酒。又名少康，夏朝國君，道家名人。——《說文解字》
從曹操寫下千古名句“何以解憂，唯有杜康”時，杜康一稱就被沿用至今。有趣的是，將酒奉為解憂神器的曹操，卻在主政時期下令禁酒。
時人又想喝酒，又不能被發(fā)現(xiàn)，便只好悄悄地給酒起代號，稱白酒為賢人，清酒為圣人。清圣、濁賢的稱號就是這樣來的。
太祖（曹操）時禁酒而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。——《太平御覽》
陸游在《溯溪》中寫道：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風(fēng)。”此外，杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。
明代 張鵬 《淵明醉歸圖》局部
清代 黃鼎 《醉儒圖》局部
均藏于廣東省博物館
古代的時髦酒單
至于在古代酒肆具體可以點些什么酒，《武林舊事》洋洋灑灑列過一大串酒名，其“時髦”程度，比起現(xiàn)今網(wǎng)紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色。
流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勛堂、真珠泉、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍(lán)橋風(fēng)月……
元 龍泉窯青釉執(zhí)壺
清 金鏨云龍紋葫蘆式執(zhí)壺
均藏于故宮博物院
參考資料：
厲荃《事物異名錄·飲食》
孟元老《東京夢華錄》
周密《武林舊事》
袁枚《隨園食單》
飲食考古?包子與饅頭的歷史瓜葛
胡艷娜.從《東京夢華錄》看北宋商業(yè)文化[J].文學(xué)教育(上),2020(04):156-157.
排版：小Q
文章來源：博物館|看展覽
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